2018年は前年に比べて育つのが早い


花が咲くのも実がなるのも、実が赤くなるのも前年より3ヶ月くらい早い。

A4F48BEF-350C-47A0-AFB9-2A8E14F9B72C


昨年は10月上旬くらいに赤くなりはじめたが、今年は7月中旬にはちらほら赤くなっていった。

早い原因は分からない。
他の組合員さんの話を聞くと、およそ同じくらいの時期に咲いているようだし、自分の昨年が遅かっただけかもしれない。

昨年より花の数が多く、木や葉の勢いもよく感じるので、その分「早さ」にも影響が出ているのかもしれない。


予想外のこと



ただ、そこからはちょっと予想してないことが起きた。

赤くなりはじめてからだいたい2週間くらいで結構な濃さになり、今年の初収穫を楽しみにしていた。

と、思っていたら赤くなっていたはずの実が枝になく、周りを探したら下に落ちていた。

むかつくカタツムリにやられたかなと見てみたが特にその跡はなし。

まあしようがないので、豆だけとって来年植える種にしようと思って果実を剥いたらなんと死豆だった。パーチメントはしっかりあるが、その中の豆部分が、水分なくしわしわの黒色の状態。

もう一つ赤くなっている実も調べてみたらなんとなんとそれも死豆。




昨年植えた豆が、全滅して芽が出なかったときのことが頭をよぎる。いやーこわい。

なんで死豆?



ただちょっと思うのは、この二つの実は他の実よりも飛び抜けて早く赤くなっていたもので、なんかちょっと違和感はあった。

表面に若干シワがあるというかツヤが少ないというか。

早く赤くなるのは何かしら異常があって、種に行くはずの栄養が果実部分に行ってしまって先に赤くなるのか、とか。

他の木でも同じようなシワっぽいのがあったら確かめてみよう。

全体的には順調か



幸先はあまりよくなかったものの、8月上旬の現在、全体的にはよい状態な気がする。


A2229953-5CDF-4767-8CB4-B6C3EE4CDA0B


上述したように昨年は豆が全滅したので、今年は水やりや肥料などこまめに気をつけて手を入れている。
現在緑色の実は全体的に膨らんできて、ツヤもいい状態に見える。水やりの成果が出てるんではないか。

緑色の実を適当に10個取って一応調べてみた。

EFE9D120-3FA3-437F-8C2D-E60AD6ED1B2D

DCD8FB3F-F8F6-426F-BF28-C2908DAD6611


問題ないんじゃないか!これは!
瑞々しいし、いい香り。
さてさてこれからどうなるか。

台風7号プラピルーンが沖縄を通り過ぎ、つらいつらい被害状況をまとめます。

923E0299-72CA-45D9-B58A-79E1DFC72218
前日の晩、すでに雰囲気がちょっと台風っぽい。

どのくらいの規模の台風だったか


今回の台風は、昨年の22号と同じく最大瞬間風速45秒/という予報だった。

1B91A9E9-FB61-479B-9543-C47F2816E832


昨年22号の被害状況

あのときは竹の支柱と防風ネットでほぼ無傷だったので、今回も支柱にくくりつける紐を結びなおしたのと、緩んでいたネットをピンと貼り直した程度で済ませた。

結果、

41529B16-FEC1-4662-BA5D-2F98EC9E0D04

E6239495-6DEF-463C-B549-31F4A5E9D909

1FCE586E-E981-47EF-87C3-E827E35D420A


折れた!
まじか!!
3年目の木。いい感じに成長してきれいな形してたのに!
頭の方がバキッといってた。。んー、つらい。

ちょうど支柱が途切れてるところで折れてる。
下は支えられてて揺れないけど、支えがなくなったところで揺れまくって折れたんでしょう。
背が高くなってきたら支柱も高さに合わせないと。

D144947D-03E6-4574-B048-5759F8EC6D42

6003B872-71C5-4541-8AB8-7D6C0D04D19E


こちらは根元から倒れていたのですぐに支柱を立て直した。
根は大丈夫だろうか。

幸い、実が付いている枝や実自体には被害がなく、折れたのも1本なのでまだよかった。

また来週台風が来そうなので備えとかないと。
やはり台風恐ろしい。

先日会社で新人の教育について話ししていたときに、「みんなモノを作ることが好きだから作り方は学ぶけど、テストの大切さややり方を学ぶのが抜けてしまうことが多くて残念。」というような話をある方がしていた。

今朝のサンデーモーニングでは (神戸製鋼のニュースの話題で)、顧客満足と従業員満足は品質管理にはじまる、日本の品質管理はもうウンチャラカンチャラという話をしていた。

自分が感じている「美味い」とは



コーヒーが「美味しい」というのはどういうことか。
苦味が強くてうまいとか、酸味が弱めでおいしいとか、お店によっては「ナッツの香りがする」とか書いてあったり。何の要素がどうだと美味いと感じるんだろうか。

自分でも、なにをもって美味しいと言っているのかよく分かってないわけで、逆に言うとなにをどうしたら美味くなるのかはさっぱりな状態。

コーヒーの作り手として「コーヒーが美味しいとはこういう状態」というのを知らなくてはいけないし、その評価方法や品質管理の方法を知っていく必要がある。

とは言えいきなりは難しいので、最低でも自分の思う美味しいはこういうこと、というのは分かっておきたい。

CD931523-D7BB-4BBE-ADBA-C910152FDD38




スペシャリティコーヒーの評価項目



コーヒーの味を評価する方法としては、日本スペシャリティコーヒー協会の評価項目が最も信頼できる測り方になるんだろうか。

とりあえずこの項目に沿って自分の感じる「美味い」がどんなかを考えてみる。

まず協会の公式サイトの「スペシャリティコーヒーの定義」というページにある評価項目を参照いただきたい。
その項目に沿って考えてみたい。


1. カップ・クォリティのきれいさ


これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

いきなり難しいな。
何かを味わう時に「汚れ」というのは特に考えたこともない。汚れがある味とない味とを比較しないと「汚れている」ということがどんなことかがわからない。多少汚れがあった方が好きってことないかな。現時点ではこの項目は「分からない」だな。


2. 甘さ


コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。

難しく書いてあるけど汚れよりはわかりやすいか。結果的に飲んだ際に甘みをどれだけ感じられるかということかな。だとすると自分の思う「美味さ」の大きな要素。
「甘さ」は結構強くあるほうがうまいって言ってるはず。


3. 酸味の特徴評価


コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。

あってはならない!
「あってはならない酸味」というのはどんな味?「劣化」とあるからね、淹れてほおっておいた時のような味だろうか。全然違うかな。。
「爽やかな酸味」ってのは果実っぽい香りを含んだような味のことだと思うのでそれはまあわかる気がする。
それも自分の思う美味さのひとつの要素。
果実のような香りの爽やかな酸味があるかどうか、があるほうが美味いってことにする。


4. 口に含んだ質感


コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

「コクがある」とか「ボディがしっかりしている」とか表現される感覚のことか。これは普段あまり意識してない気がするな。言われてみれば、重い感じとかサラサラ飲めるのを感じていた気がするという程度。「コクがある」って間違って使ってた気もする。これもコクがあるのとないのとサンプルがほしいなー。


5. 風味特性・風味のプロフィール


スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。
コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。

この項目が、「美味い」とか言ってる時のほとんどを占めてる気がする。酸味や苦味とは別に、その豆特有の香りを感じて、その香りが自分の好みに合うと「美味い」と言ってるんではないか。
味覚と嗅覚を組み合わせ、というのもしっくりくる。



6. 後味の印象度


コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。

普段はあまり意識してないけど、言われてみれば後味っていうのを感じている気はする。これは「美味い」って言ってる時にかなり関係してる。意識してないけど。


7. バランス


コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?

もう、たくさん飲まないと分からんねきっと。バランスなんて全く考えてない、これまでは。
まあでもこれも意識すると分かってくるもんかもしれない。

自分の感じてた「美味い」とは


上記より、これまで美味いと言ってたコーヒーは「甘さがあって、個性的な香りが強くして、あと爽やかな酸味もする」というように表現できる。

その上に、「ボディが〇〇で、汚れが無くて、後味が〇〇の印象で、全体のバランスが〇〇」みたいなことが分かってくると、より美味い / 美味くないの区別がしやすくなるってことか。

うーむ、前よりちょっとは分かったんじゃないかこれは。
試しに項目に沿って考えてみただけで、超抽象的だったものに軸が与えられたように思う。あー考えてみてよかったかも。

自分の栽培したコーヒー豆ならなんでも美味いとか言ってしまいそうなもの。きっと言うんだろうけど、何をもって美味いと言うかは、もう少し区別して言えるようになりたい。

↑このページのトップヘ